Pökelsalz

Pökelsalz

Der Hauptzweck von Pökelsalz ist die Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren. 

Hier ist ein einfaches Rezept für trockengepökelten Bauchspeck. Bitte beachte, dass dies ein längerer Prozess ist und Sorgfalt bei der Hygiene wichtig ist.

Rezept für trockengepökelten Bauchspeck

Zutaten:

• 1 kg Schweinebauch (mit Schwarte)
• 30 g Pökelsalz (entspricht 3% des Fleischgewichts)
• 5 g Zucker (optional, für den Geschmack)
• 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 g Knoblauchgranulat (optional)
• 0.5 g gemahlener Kümmel (optional)

Anleitung:

1. Vorbereitung des Fleisches: Stelle sicher, dass der Schweinebauch sauber und trocken ist.
2. Mischen der Pökelmischung: In einer Schüssel das Pökelsalz, Zucker (falls verwendet), Pfeffer, Knoblauch und Kümmel gründlich vermischen.
3. Einreiben des Fleisches: Den Schweinebauch von allen Seiten, einschließlich der Schwarte, mit der Pökelmischung gründlich einreiben. Achte darauf, dass die gesamte Oberfläche bedeckt ist.
4. Pökeln: Lege den eingeriebenen Bauchspeck in einen sauberen Behälter (z.B. eine Kunststoffbox oder einen Vakuumbeutel). Wenn du eine Box verwendest, beschwere das Fleisch eventuell mit einem Teller und einem Gewicht, um sicherzustellen, dass austretende Flüssigkeit das Fleisch bedeckt (dies nennt man Eigenlake).
5. Kühlen: Stelle den Behälter in den Kühlschrank. Die Pökelzeit beträgt je nach Dicke des Fleisches etwa 1-2 Tage pro Zentimeter Dicke. Für einen ca. 4-5 cm dicken Bauchspeck sind das etwa 4-10 Tage. Wende das Fleisch alle 1-2 Tage.
6. Nachpökeln (optional): Nach der Hauptpökelzeit kannst du den Bauchspeck für weitere 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
7. Wässern (optional): Wenn der Bauchspeck zu salzig erscheint, kannst du ihn für einige Stunden in kaltem Wasser wässern. Das Wasser sollte dabei mehrmals gewechselt werden. Dieser Schritt ist Geschmackssache.
8. Trocknen: Nimm den Bauchspeck aus dem Kühlschrank und tupfe ihn gründlich trocken. Hänge ihn an einem kühlen, luftigen Ort (ca. 10-15°C) für einige Stunden oder über Nacht auf, bis die Oberfläche trocken ist und sich eine leicht klebrige Schicht (der sogenannte "Glace") gebildet hat.
9. Weiterverarbeitung: Der trockengepökelte Bauchspeck kann nun geräuchert oder direkt zubereitet werden (z.B. gebraten).

Wichtige Hinweise zum Rezept:

• Hygiene: Achte während des gesamten Prozesses auf absolute Sauberkeit, um das Wachstum unerwünschter Bakterien zu vermeiden.
• Dosierung: Halte dich genau an die angegebene Menge an Pökelsalz. Eine Überdosierung kann gesundheitsschädlich sein.
• Dokumentation: Es ist ratsam, das Datum des Pökelbeginns zu notieren.
• Geruchskontrolle: Rieche regelmäßig an dem Fleisch. Bei ungewöhnlichem Geruch solltest du es entsorgen.

Dieses Rezept ist eine einfache Basis. Du kannst die Gewürze nach deinem Geschmack variieren. Bedenke jedoch immer die Funktion des Pökelsalzes und gehe sorgfältig damit um. Viel Erfolg!

Zutaten: Salz, Natriumnitrit 0,4-0,5 %, Trennmittel E 535